Coucou à tous !!!
Les fêtes passent, voici l’épiphanie qui arrive et avec cette pâte feuilletée inversée au chocolat, osez la tendance.
Marre de rester dans votre zone de confort alors lancez-vous. Donnez à vos galettes une autre allure et pourquoi pas d’autres formes. Cette année, j’ai décidé de faire un mixe.
J’avais surtout envie de vous proposer autre chose et je pense que c’est chose faite. Elle pourra également convenir pour d’autres créations comme par exemple les mille-feuilles.
Cette recette reprend celle déjà disponible sur mon blog. Il y a juste l’ajout de cacao amer qui fait une différence. Recette précédente ICI. Je vous invite donc à suivre cet article, car je ne vais pas reprendre les grandes lignes.
Alors pour ma pâte feuilletée inversée au chocolat ici. Je suis partie sur 2 tours doubles puis un tour simple. Vous pourrez ensuite la détailler en 4 pâtons de 300 gr par exemple. En utiliser la moitié et congeler l’autre moitié.
Allez assez discuté, il faut passer à la recette. Mais avant il faudra d’abord respecter quelques conseils et règles de base pour la réussir. Sinon attendez un peu avant de vous lancer j’insiste :
-
Il vous faudra tout d’abord avoir un beurre de qualité à 82 % de MATIÈRE GRASSE est celui qui se rapproche le plus d’un beurre de tourage. C’est le beurre Poitoux-Charente. Donc je vous conseille vraiment celui-ci.
-
Pour la farine, je vous conseille vraiment d’utiliser de la farine de TYPE 55 avec un mélange de TYPE 45. En tant pour tant. Sinon de la TYPE 45 ira aussi.
-
Il vous faudra vraiment respecter les temps de repos au froid. Plus cette pâte repose et meilleur en sera le feuilletage.
-
Et dernier point essayez de prendre de l’avance pour la faire et de la laisser une nuit au frais au dernier tour. Avant de l’abaisser pour l’utiliser.
-
Dernier point selon moi. Ne brutalisez pas trop votre pâte avec votre rouleau. Il faut l’abaisser mais pas écraser le feuilletage comme une crêpe. Il faudra que votre pâte fasse environ une fois et demie la longueur de votre rouleau. Vous voilà avec un bagage d’informations qui j’espère vous incitera à vous lancer.
Alors prêt, 4-3-2-1 C’EST PARTI…
Pâte feuilletée inversée au chocolat (Selon les grands pâtissiers)
Print RecipeIngredients
- INGRÉDIENT POUR LA DÉTREMPE :
- 350 gr de farine (si vous avez mettez un tant pour tant de type 55 et 45)
- 110 gr de beurre doux
- 150 gr d'eau
- 15 gr de sel
- 25 gr de cacao amer
- INGRÉDIENTS POUR LE PÂTON DE BEURRE (LE BEURRE MANIÉ)
- 375 gr de beurre 82% MATIÈRE GRASSE sortit du frigo
- 125 gr de farine (si vous avez mettez un tant pour tant de type 55 et 45)
- 25 gr de cacao amer
Instructions
Préparez la détrempe en mettant tous les ingrédients de la liste dans la cuve de votre robot. Avec le crochet pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Emballez la détrempe dans un papier alimentaire en lui donnant une petite forme rectangulaire et placez-la sur une plaque à pâtisserie.
Réalisez ensuite le beurre manié en mettant tous les ingrédients dans la cuve de votre robot puis avec la feuille amalgamez l'ensemble. Vous obtenez une pâte collante, c'est normal. Filmez-la en lui donnant également une forme rectangulaire, un peu plus grande que la détrempe. Placez sur votre plaque à pâtisserie et mettez au frais pour 2 heures.
Au bout du temps de repos. Procédez au tourage. Farinez votre plan de travail et étalez votre beurre manié puis enfermez votre détrempe à l’intérieur en veillant à bien souder les bords. (Reportez-vous à mon article sur la pâte feuilletée nature pour plus de photos des étapes).
Quand le tout est bien soudé, étalez la pâte en un long rectangle environ une fois et demie la taille du rouleau. Faites attention à ce que la pâte ne colle pas sur votre plan de travail. Procédez au premier tour double en rabattant une petite partie de la pâte en haut puis ramenez la partie basse à la jointure du haut sans qu'elles ne se touchent puis pliez le tout en porte-feuille. (Voir photos).
Placez au frais minimum 1 heure mais plus c'est mieux pour un meilleur résultat. Répétez l'opération et veillez à toujours avoir l'ouverture de votre pâte du même côté. Vous pouvez aussi faire 2 tours doubles et un tour simple. Si vous voulez finir par un tour simple. Il suffira de la plier en 3 en rabattant le haut de la pâte au milieu et de rabattre la partie du bas sur celle-ci.
Entre chaque tour, il faut réfrigérer la pâte et fariner votre plan de travail. Sans oublier de retirer l'excédent de farine.
Vous obtenez 1 kilo 200 de pâte feuilletée avec cette recette. Vous pouvez congeler une partie et n'utilisez qu'une seule partie. Une recette un peu plus rapide pour l'écriture mais mon article déjà disponible sur le blog est assez complet.
J’espère que cette version vous donnera des idées de pâtisseries. J'ai hâte de les découvrir. Bonne et heureuse année à vous.
No Comments