La pâte feuilletée inversée pour vos pâtisseries

Coucou à tous !!!

Aujourd’hui je m’attaque à l’article que je redoutais le plus, la pâte feuilletée inversée. Non ce n’est pas compliqué à faire. Mais je ne sais pas, si je vais réussir le défi de l’expliquer au mieux.

Si vous respectez les temps de repos au frais. Car ils sont indispensables, pour que le feuilletage se développe. Alors, tout ira bien. Mais je vous préviens d’avance. Si vous n’avez pas de patience, attendez un peu avant de vous lancer.

Mais, j’espère vraiment que mon article, sera clair et assez détaillé, pour que vous ayez envie, de vous lancer dans sa réalisation.

Pour ma part il m’a fallu des années avant de sauter le pas, pourquoi ? Car je pensais que c’était très très difficile, de faire une délicieuse pâte feuilletée. Comme chez le boulanger. Alors que le plus difficile finalement, c’est d’avoir la patience. De ne pas être pressé en écourtant les temps de pose au frais. Hi hi si si je vous assure.

Qu’est-ce que la pâte feuilletée inversée, un mot qui fait peur hein !!! Je vous vois déjà dire. Ah non ça ce n’est pas pour moi, trop de technique dans tout ça, et bien non !!!

La pâte feuilletée inversée comme son nom l’indique. C’est la technique d’enfermer notre pâte, (qui s’appelle la détrempe dans le jargon de la pâtisserie) dans notre beurre manié. Alors que la pâte feuilletée classique, c’est de mettre notre plaque de beurre à l’intérieur de notre pâte, (la détrempe).

Mais dans la pâte feuilletée inversée. Le beurre on ne le laisse pas tel quel. On l’appelle le beurre manié, car on lui a ajouté de la farine. Donc il ne sera plus brut, donc plus facile à manier. C’est aussi simple que ça.

C’est pour cela que pour moi, elle est un peu plus facile à faire que la classique. Et je vous avoue, ne mettre encore jamais lancé sur la classique.

Mon prochain défi sera de faire de la feuilletée levée. Pour réaliser de délicieuses viennoiseries maison. Mais il me faudra de l’entrainement je pense, mais j’y crois lol.

Sur Instagram, je vous avais partagé mes délicieuses tartes aux poires comme chez le boulanger. Dont vous vouliez la recette, que vous retrouverez ICI.

Et bien pour les réaliser. Il vous faudra faire cette délicieuse pâte feuilletée. Croyez-moi, cette pâte est vraiment très très bonne en goût.

J’avais aussi réalisé de la pâte feuilletée express. Très tendance sur le web. eh bien niveau goût, la pâte feuilletée inversée bat les records. Elle est moins riche en goût de beurre, c’est léger et subtil, on va dire.

Alors que la pâte feuilletée express a un fort goût de beurre, bien trop présent pour mon palais. Mais mon mari à la maison, l’aime beaucoup. Donc pour les quiches salées, je continue à en faire pour le plaisir de ses papilles.

Allez assez discuté, il faut passer à la recette. Mais avant il faudra d’abord respecter quelques conseils et règles de base pour la réussir. Sinon attendez un peu avant de vous lancer j’insiste :

  • Il vous faudra tout d’abord avoir un beurre de qualité, un beurre AOP, à 82 % de MATIÈRE GRASSE. Celui qui se rapproche le plus d’un beurre de tourage. C’est le beurre Poitoux-Charente. Donc je vous conseille vraiment celui-ci.

  • Pour la farine, je vous conseille vraiment d’utiliser de la farine de TYPE 55 avec un mélange de TYPE 45. En tant pour tant. Sinon de la TYPE 45 ira aussi.

  • Il vous faudra vraiment respecter les temps de repos au froid. Plus cette pâte repose et meilleur en sera le feuilletage.

  • Et pour les tours à faire lors du pliage de la pâte. (tour double ou tour simple. Vous avez déjà dû en entendre parler). Et bien ici, dans mon article, je vais partir uniquement sur des tours doubles. Comme je les fais pour moi. Comme ça, il n’y aura aucune difficulté de compréhension.

  • Et dernier point essayez de prendre de l’avance pour la faire, et de la laisser une nuit au frais au dernier tour. Avant de l’abaisser pour l’utiliser. Je pense que c’est ça qui a aidé à ce que mon feuilletage réussisse au premier essai. Car oui, je vous l’avais pas dit ? C’est ma première pâte feuilletée inversée. Alors ça vous rassure. Pour vous lancer maintenant ?

  • Dernier point selon moi, ne brutalisez pas trop votre pâte avec votre rouleau. Il faut l’abaisser mais pas écraser le feuilletage comme une crêpe. Il faudra que votre pâte fasse environ une fois et demi la longueur de votre rouleau. Vous voilà avec un bagage d’informations qui j’espèrent vous incitera à vous lancer.

Alors prêt, 4-3-2-1 C’EST PARTI…Je vous glisse aussi l’article d’une talentueuse blogueuse que j’ai connu sur Instagram car son article, m’a vraiment apporté des informations en +. Surtout, pour ma galette des rois et les siennes sont vraiment magnifiques. Son blog est sublime, cliquez ici sur son article Galette des rois.

VOICI L’ÉTAPE N°1 EN IMAGES CI-DESSOUS : Réalisation de la détrempe et du beurre manié.

ENSUITE L’ÉTAPE N°2 EN IMAGES CI-DESSOUS : Préparation des pâtons de pâte avant de passer au premier tour double.

PUIS L’ÉTAPE N°3 EN IMAGES CI-DESSOUS : Réalisation du premier tour double. (Opération à faire 3 fois avec pause de 3hoo minimum). Vous pouvez aussi faire 2 tours doubles et un tour simple.

Pâte feuilletée inversée (Selon les grands pâtissiers)

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Ingredients

  • INGRÉDIENT POUR LA DÉTREMPE :
  • 375 gr de farine (si vous avez mettez un tant pour tant de type 55 et 45)
  • 110 gr de beurre doux
  • 150 gr d'eau
  • 15 gr de sel
  • INGRÉDIENTS POUR LE PÂTON DE BEURRE (LE BEURRE MANIÉ)
  • 375 gr de beurre 82% MATIÈRE GRASSE sortit du frigo
  • 150 gr de farine (si vous avez mettez un tant pour tant de type 55 et 45)

Instructions

1

Tout d'abord, commencez par L'ETAPE N° 1, la détrempe. Dans votre robot à l'aide du crochet. Mélangez tous les éléments de la première liste d’ingrédients, pour obtenir une boule de pâte homogène. Étalez cette pâte en un rectangle, reportez vous sur mes photos pas à pas, et filmez la. Puis posez la sur une plaque à pâtisserie. Vous venez de réaliser la détrempe.

2

Ensuite, réalisez le beurre manié. Dans votre robot, bol propre. Mettez les 375 gr de beurre en morceaux et la farine et pétrissez juste le temps d'obtenir une texture homogène. Étalez cette pâte à l’intérieur d'un papier alimentaire et former le même rectangle que la détrempe, bien filmer et mettez ce pâton sur la plaque à pâtisserie. Écrivez sur chaque pâton, les initiales D pour détrempe et BM pour beurre manié comme ça vous êtes sur de faire aucune erreur et placez maintenant, cette plaque au frigo pour 2h00 de temps au moins.

3

Au bout du premier temps de repos. Sortez vos pâtes pour passer à L'ETAPE N°2. Vous allez, sur un plan de travail fariné, juste ce qu'il faut, attention l'ennemi de la pâte feuilletée, c'est la farine. Si on ne retire pas l’excédent au pinceau, on risque de faire disparaître le feuilletage qu'on se démène à réaliser. Il faut fariner. Veillez à retirer l'excédent et aussi vérifier régulièrement que votre pâte ne colle pas sur le plan de travail. Il faut souvent la faire glisser, la bouger et ajoutez des voiles de farine dès que cela sera nécessaire.

4

Donc revenons à nos pâtons sortis du frigo. Prenez votre pâton de beurre manié et l'étalez sur une longueur deux fois plus grande que la détrempe, mettez votre détrempe à l’intérieur. Ramenez le haut de votre pâte, sur les bords du bas. Et soudez bien les bords de la pâte, pour bien emprisonner la détrempe à l'intérieur.

5

Et maintenant PLACE A L'ETAPE N°3. Au rouleau, farinez légèrement votre plan de travail, et étalez ce pâton délicatement. Sur une longueur d'une fois et demi la taille de votre rouleau environ. Comme le montre mon montage photo ETAPE N°3. Puis, rabattez une petite partie du haut sur la pâte, et rabattez la partie du bas et faire rejoindre la jointure du haut. Mais ATTENTION, sans les faire chevaucher, et ramenez ensuite le bas de votre pâte sur le haut pour finir le tour double. et tournez votre pâte sur la droite, pour que vous ayez toutes les pliures à droite, on appelle ça l'ouverture, ou la clef. Voilà, vous venez de réaliser un premier tour. Filmez votre pâte et placez-la au frais pour minimum 3h00.

6

Au bout du temps de repos, ressortez votre pâte et surtout mettez bien l'ouverture de la pâte sur la droite. Et répétez l'opération ETAPE N°3, ci-dessus. Oubliez pas de toujours avoir un plan de travail fariné, pour éviter que la pâte ne colle. Puis replacez votre pâte filmée au frais pour 3h00 minimum. Voilà le deuxième tour double de fini.

7

Au bout des 3H00, sortez à nouveau votre pâte, toujours avec l'ouverture à droite, et répétez l'opération ETAPE N°3. Puis replacez au frais pour 3h00. A ce stade vous remarquerez que c'est plus l'attente qui est difficile, que d'étaler la pâte. Mais vous verrez, vos efforts seront récompensés. Votre troisième tour double est fait.

8

Continuez, L'ETAPE N°3 encore une dernière fois. Au dernier tour double. Placez votre pâte une nuit au frais et utilisez-la le lendemain, c'est meilleur. Sinon au bout de 3h00 de repos.

9

Vous obtenez 1 kilo 200 de pâte feuilletée avec cette recette. Vous pouvez congeler une partie et utiliser qu'une seule partie. C'est à vous de voir en fonction de la recette. À vous les mille-feuille, les chaussons aux pommes et pourquoi pas vos propres créations gourmandes. Cette pâte est la meilleure pour la galettes des rois.

10

Je vous dis, à bientôt pour d'autres recettes gourmandes.

l’aventure continue sur instagram

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