Authentique pâte à pizza (Longue fermentation)

Coucou !!!

Tant attendu, j’ouvre le bal avec la recette de la pâte à pizza de pizzaïolo. Ici je vais vous partager, la recette de pâte sur une longue fermentation au frais.

Vous avez été très nombreux sur instagram à aimer mes vidéos sur le façonnage, garnissage et cuisson de la pâte. Je ne suis pas une pro des vidéos mais je trouve que c’était assez clair pour vous montrer comment je fais mes pizzas chez moi. Bon je vous passe les prises loupées hein.

Il faut tout d’abord savoir avant de commencer que chaque pizzaiolo a sa recette secrète. C’est donc un terrain miné lol. Mais nous allons essayer d’obtenir et de manger des pizzas maison en se rapprochant des trattorias. Car les vraies pizzas sont à Naples et c’est là-bas qu’elles sont à déguster.

Je n’en ai jamais mangé là-bas. Mais quand je mange une pizza c’est dans les endroits d’excellentes réputations. Au protocole et savoir-faire Napolitains.

En Allemagne pour ma part. Assez loin mais ça vaut le détour. Dans mon restaurant préféré et je n’en changerais pour rien au monde. Tous les produits utilisés respectent tous les protocoles.

En effet Naples est le berceau de la pizza. La pizza napolitaine est protégée par un label de qualité STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Il est impossible de la faire maison. Mais essayer de faire une bonne pizza en respectant certains points est tout à fait possible.

Je suis une fan de pizza. Pour ma part j’ai toujours fait ma pâte avec ma recette familiale contenant de la semoule/farine. Mais souvent l’envie d’une pizza de qualité supérieure, me frôlait les lèvres. Et moi pour en manger une. Il me faut faire beaucoup de kilomètres.

J’ai toujours eu du mal avec la pâte à pizza uniquement à base de farine. Car en comparaison avec ma pâte habituelle c’était toujours trop en-dessous. Mais une fois que l’on s’intéresse de près à tout ça. Une passion peut naître. Me voila réconcilié avec la pâte à pizza à base de farine uniquement.

Je souhaitais obtenir une pâte fondante goûteuse et surtout avec une mie aérée si possible alvéolée. Les alvéoles sont comme une coque de macaron. Capricieuses et selon tous les paramètres de fabrication de la pâte il suffira d’un petit quelque chose, pour qu’elles n’apparaissent pas.

Mais la cuisson aussi est un paramètre à sa naissance. Une pizza qui cuit rapidement vous donnera une belle mie.

Pour cette recette il vous faudra beaucoup de patience, de passion pour la cuisine et des ingrédients de qualités :

LA FARINE :

•  Il faudra une farine dite de force riche en gluten. En effet c’est le gluten contenu dans une farine qui favorise la pousse et le moelleux. Plus votre farine sera riche, plus votre pâte sera élastique. C’est aussi un gage de qualité et elle supportera la longue fermentation.

• Pour la pizza il faut une farine type 00, veillez à bien avoir le double zéro. La farine 0 est moins raffinée sauf la manitoba de type 0 issue des meilleurs blés et riche en protéines. Une farine de force lève lentement d’ou la longue fermentation minimum de 24h

• Si vous trouvez pas de farine de force il faudra moins hydrater votre pâte. Il faut regarder sur l’étiquette, une farine de force contiendra beaucoup de protéines. Pour la pizza on commence avec une farine de force qui contiendra minimum (12 g de protéines au 100 gr).

LA LEVURE :

• Il faudra doser la levure selon la qualité de la farine. On ne peut pas mettre 2 grammes de levure dans une farine qui contient peu de protéines. Les pizzaïolos utilisent très peu de levure. Mais avec une farine DE FORCE ils peuvent laisser fermenter plusieurs jours.

LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE :

• La pâte à pizza contient simplement de la farine de qualité (de force), du sel, de l’eau ATTENTION DE SOURCE, et peu de levure selon la qualité de votre farine et c’est tout. La pizza napolitaine ne contient pas d’huile d’olive. Mais vous pouvez en mettre dans vos bacs où les pâtons de pâtes reposeront.

FAÇONNAGE ET GARNISSAGE :

• Le secret d’une mie alvéolées réside aussi sur le façonnage de la pizza mais pas que. Avez-vous vu les vrais pizzaïolos faire tourner leurs pizzas. Et bien cela permet de faire rentrer de l’air à la pâte et favoriser la mie.

• Plus la pâte sera fine et moins vous verrez les alvéoles chose logique. Les Napolitains ont leurs façons de la façonner. Une pizza fine mais aux bords très volumineux. Leurs bords de pizzas s’appellent un trottoir ou Cornicione (Corniche) en Italien. Et c’est dans cette croûte qu’ils vérifient leurs mies.

LA CUISSON

• Ce paramètre est l’élément-clef. Mais maison il est complètement impossible de cuire une pizza en moins d’une minute. Sans four à bois, on s’éloigne de la base pour la cuisson d’une pizza napolitaine.

• À la maison il vous faudra préchauffer votre four au maximum sans chaleur tournante 1 heure avant de cuire. Un mode statique vous donnera plus de chaleur. Il faudra le préchauffer avec une pierre à pizza à l’intérieur ou à défaut un plat qui résiste à la chaleur (style lèche-frites épais), pour une cuisson au plus bas du four.

• La base est de ne pas cuire la pizza dans un plat mais sur une plaque chaude, qui l’attend dans le four très chaud.

Voilà les grands points que je voulais souligner ici. La sauce et la garniture feront l’objet de posts séparés. Ainsi il sera plus facile de vous y retrouver. Pour ma part j’utilise plusieurs farines et je m’amuse à faire des mélanges. Mes propres expériences, m’aident à comprendre les réactions de mes différentes pâtes.

Donc ci-dessous la marque Caputo une farine professionnelle Napolitaine mais ici une farine type 0 mais une farine type MANITOBA à haute élasticité. Elle contient 14 gr de protéines au 100 gr donc une farine de force. Elle peut donc être mélangée avec une farine faible en protéines un tour dans les épiceries Italiennes, vous devriez trouver ce qu’il faut.

J’utilise également la marque Stagoni 5 pas Napolitaine et moins forte que la Caputo, seulement 12 gr de protéines au 100 gr. Mais pour faire mes mélanges c’est parfait. Car il existe la manitoba 00 encore plus forte mais je m’aventure pas encore là. Voilà j’espère que les points cités sont assez clairs. Si vous avez des questions n’hésitez pas à m’écrire.

Maintenant place à la recette de la pâte, je vous donne ma base utilisée au commencement de mes essais pizzas. Aujourd’hui j’hydrate plus ma pâte et je la travaille différemment selon la marque de ma farine. Il faut commencer par le début et aussi s’adapter à sa farine. En cas de flemme vous retrouverez ma pâte à pizza familiale ICI.

Authentique pâte à pizza (Longue fermentation) Pour 3 ou 4 pâtons de pâtes selon la taille

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Ingredients

• POUR LA PÂTE IL VOUS FAUDRA :
• 700 gr de farine de force
• 15 gr de sel (Plus ou moins selon votre goût)
• 8 gr de levure fraîche (Il faudra faire vos propres expériences pour la réduire selon la qualité de votre farine)
• 490 ml d'eau de source
• Huile d'olive pour les bacs de stockage
• POUR ÉTALER LES PIZZAS IL VOUS FAUDRA :
• De la farine de maïs ou de la semoule extra-fine
• De la farine

Instructions

1

RÉALISATION DE LA PÂTE : la pâte à pizza ici, avec 700 gr de farine de force et 490 ml d'eau. Nous avons une pâte hydratée à 70 %. Un bon démarrage pour débuter la pâte à pizza longue fermentation.

2

Préparez la pâte. Dans un grand bol mettez le sel au fond la farine, la levure émiettée et ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant votre pâte à la main. Au robot c'est possible cependant attention à pas trop la chauffer. Car à partir de 25 ° la levure va s'activer et ici le but est une longue fermentation au frais donc de garder le peu de levure pour cela.

3

Une fois que vous avez obtenu une boule de pâte molle laissez-la sur votre plan de travail en mettant un saladier à l'envers dessus pour un repos de 20 minutes, minimum 15.

4

Au bout du premier temps de repos. Avec vos mains mouillées effectuez quelques rabats à votre pâte. Pour cela prenez le haut de la pâte que vous ramenez vers le bas et vous faites pareil avec le bas que vous ramenez en haut. Mouillez vos mains encore une fois pour que la pâte ne colle pas et rabattez le côté droit vers la gauche et la gauche vers la droite. Cela s'appelle effectuer des rabats à la pâte. Technique très utilisée pour le pain. Cela permet de détendre la pâte donc développer le gluten sans trop la chauffer.

5

Répétez l'opération des rabats encore deux fois pour un total de 3 rabats et toujours en la couvrant du saladier. Après le dernier rabat de pâte séparez la pâte en 3 ou 4 pâtons de pâte à pizza de même taille ou selon la taille de votre envie. La pâte doit être molle et un peu collante on ne rajoute pas de farine. Huilez légèrement avec de l'huile d'olive des bacs avec couvercle ou à défaut des grands sacs plastiques alimentaires. Mettez-y vos pâtons refermez et placez au frais.

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LA FERMENTATION : Déposez les pâtons de pâte au frigos minimum 24 heures et ici jusqu'à 96 heures maximum donc 1 à 4 jours. C'est-à-dire que si vous devez vider votre frigo pour x raisons la pâte peut-être utilisée au bout de 24 heures. En la laissant fermenter encore plus longtemps la pâte va accumuler saveurs et arômes et sera plus digeste.

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Chaque jour vous dégazerez la pâte pour que le gluten soit détruit, et au moment d'utiliser votre pâte il ne sera pas nécessaire de la dégazer.

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Quand le choix du nombre de jours de fermentations est terminés sortez un ou deux pâtons de pâtes et sur un plan de travail fariné ou une feuille de papier sulfurisé farinée avec de la semoule et farine mixés. Faites tomber votre boule de pâte dessus sans la dégazer, puis formez une boule délicatement et laissez la masse reposer pour revenir un peu à température environs 15 minutes.

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Je vous conseille de préchauffer votre four à l'avance. Ne laissez pas trop les pâtons de pâte à l'air libre, ils vont se détendre et je crains que vous ayez des difficultés au façonnage. Quand les pâtons sont encore froids la pâte est moins fragile.

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FAÇONNAGE ET CUISSON DE LA PIZZA : préchauffez votre four au maximum avec une pierre ou un lèche-frites à l’intérieur et ce tout en bas du four 45 minutes à 1 heure avant de cuire les pizzas. Ainsi elle accumulera toute la chaleur pour la transmettre ensuite à la pizza.

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Étirez votre pâte délicatement sans trop la brutaliser. SURTOUT JAMAIS AU ROULEAU. Même si elle n'est pas parfaite ce n'est pas grave elle sera plus authentique et rustique ainsi. Essayez de pas la percer. Faites cela vraiment en prenant le temps de bien le faire avec amour lol. Garnissez de sauce mais pas trop en laissant les bords libres. Ajoutez les ingrédients choisis. (Des recettes de garnissages sont disponibles sur le blog rubrique pizzeria)

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Enfin à l'aide d'un plat transférez le papier sulfurisé avec la pizza sur celui-ci et enfournez en la faisant glisser délicatement dans votre four. Plus vous le ferais rapidement et plus la chaleur restera dans votre four.

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Cuire la pizza. Quand elle a saisi retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson. Sortez vos pâtons au fur et à mesure pour que tout soit prêt à être enfourné sans perdre de temps.

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Voilà j'espère que la recette est bien claire, des vidéos sont disponibles sur mon compte instagram. J'espère que cela vous aidera à devenir un pizzaïolo chez vous. Hésitez pas comme d'habitude à venir en privé pour des questions-réponses et conseils.

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Je vous dis à bientôt pour d'autres de mes recettes. Une vidéo en amont a été postée sur instagram. Vous y verrez un accéléré de la fabrication de ma pâte ainsi que du rabat parlé ici.

Notes

Dans ma pâte sur les photos j'ai utilisé un levain liquide de seigle. Je suis en pleines expérimentions donc je ne peux vous en parler pour le moment. CONSEIL PRATIQUE : gardez un morceau de pâte à pizza une fois fermenté dans un bocal au frigo et vous l'utiliserez pour votre prochaine pâte à pizza. Ainsi de suite.