Ma madeleine de Proust a la crème d’amandes

Coucou à tous !!!

Une overdose de sucre sur le blog depuis quelques semaines à cela vient débouler leurs bosses et montrer leur plus belle couleur, les madeleines de Proust à la crème d’amandes. Une pure gourmandise que j’avais faite il y a longtemps pour liquider un reste de crème d’amandes.

Et je peux vous dire que ça a du bon de ne rien gaspiller car j’ai obtenu la meilleure madeleine de ma vie avec cette recette inédite. Et depuis c’est la recette favorite de tout mon entourage. L’essayer c’est l’adopter, la kidnapper ce que vous voulez mais ce sera juste parfait.

Inégalables comme certaines madeleines du commerce a la note d’amande amère qui vient révéler le goût du beurre. J’avais hésité à vous la partager mais non je plaisante.

Il existe de multitude recettes de madeleines et à la base la madeleine d’autrefois n’était ni plus ni moins qu’une pâte à quatre quart. Donc si vous loupez cette recette ce n’est pas la recette le souci mais bien la cuisson qu’il faudra découvrir chez vous. Vous avez vu cette photo de mes madeleines parfaitement cuite.

Pour ma part la madeleine presque parfaite doit être bien bossue avec une bosse bien au centre et bien développée. Elle doit avoir une jolie couleur blonde ambrée et être à mi-chemin entre le moelleux et la densité.

La madeleine est bien jaune chez moi car mes produits sont d’excellente qualité. Du beurre bien jaune car il provient de lait de vache qui vit toute l’année à l’extérieur. Ma farine vient du moulin, mes œufs sont bio de calibre assez volumineux.

Pour une pâte à madeleine il est vraiment nécessaire de faire votre pâte la veille au soir pour une cuisson le lendemain. En effet quand je fais une distribution de madeleine j’ai souvent le retour qu’elles ont le goût d’une vraie madeleine.

Le secret une pâte qui mature la nuit et qui développera tous ces arômes. La cuisine demande quand même des temps de repos et ce n’est pas pour rien. Essayez et faites votre choix.

LES CONSEILS CUISSONS SELON MES EXPÉRIENCES :

• Le choc thermique fera que la bosse se développera. Mais encore faut-il que vous trouviez les justes températures avec votre four car deux températures seront nécessaires.

• Pourquoi ? Car la madeleine doit garder une couleur dorée. Une madeleine avec une bosse mais qui est trop bronzée ce n’est pas ça la madeleine de Proust.

• Je vous recommande d’utiliser la chaleur statique. La madeleine devient capricieuse avec une chaleur tournante qui n’est pas professionnelle.

• Une pâte très froide dans un four très chaud qu’il faudra diminuer quand la pâte fera un creux. La bosse ne se développera que dans la deuxième partie de la cuisson. Donc si vous laissez une chaleur haute adieu la belle couleur des madeleines du commerce.

• Il faut cuir les madeleines au dernier cran du bas de votre four. Pour ma part la première cuisson débute à 220 ° (Four à l’ancienne) et la suivante à 175 °. Ainsi mes madeleines ne dessèchent pas et ont la couleur parfaite d’une madeleine de Proust.

• Je cuis mes madeleines dans un ancien four où il n’y a pas de chaleur tournante. Il est loué avec mon appartement donc à côté j’ai acheté un four moderne avec une chaleur tournante. Et je peux vous dire que la madeleine adore mon four à l’ancienne. Peut-être la tôle moins fine qui aide à garder une chaleur constante que les fours modernes ont perdue. Mystère en tous les cas chez moi avec la chaleur tournante la bosse n’est pas parfaite du tout.

• Graissez vos moules avec une bombe graisse alimentaire car le beurre fera noircir le dessous de la madeleine, faites vos tests.

• Et par pitié exit le paquet de levure chimique. On ne met pas un paquet de levure chimique à une pâte à madeleines. Véritable barrage à bosses normalement une madeleine doit pouvoir former une bosse sans levure. Mais pour un petit coup de pouce on peut en mettre mais à juste dose, pas plus qu’une cuillère à café.

Voilà un concentré de conseils qui j’espère vous donneront satisfactions dans votre cuisine. On m’a même demandé de faire un cours particulier sur la madeleine tellement que cette bosse est la bête noire de beaucoup de personnes.

La particularité de ma recette ici est que j’ajoute une crème d’amandes à ma pâte à madeleines et c’est cela qui la rend addictive et si exceptionnelle à la maison. Une madeleine fondante et goûteuse.

N’oubliez pas de me citer si vous vous inspirez de ma recette et partagez-la sur votre compte instagram en me mentionnant avec un lien cliquable vers mon blog également. C’est parti place à la recette. Pour les déguster un bon chocolat chaud façon brasserie recette disponible ICI.

Madeleines de Proust à la crème d'amandes (Pour une trentaines de madeleines selon le moule)

Print Recipe

Ingredients

• POUR LA CRÈME D'AMANDES IL VOUS FAUDRA :
• 1 œuf
• 50 gr de poudre d'amandes
• 50 gr de sucre glace
• 40 gr de beurre pommade
• 1 goutte d'amande amère
• POUR LA PÂTE À MADELEINES IL VOUS FAUDRA :
• 3 œufs entiers + 1 jaune
• 100 gr de sucre
• 140 gr de beurre demi-sel OBLIGATOIRE fondu sinon du beurre doux à 82 % de MG et faites fondre une pointe de fleur de sel mais bon prenez le directement de bonne qualité
• 2 cuillères à soupe d'huile ou 1 cuillère à café de miel
• 170 gr de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique

Instructions

1

Commencez par préparer la crème d'amandes. Pour cela dans un petit saladier mettez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et 1 goutte d'amande amère ainsi que l’œuf. Mélangez pour obtenir une préparation bien homogène et réservez de côté.

2

Faites fondre le beurre demi-sel et laissez-le refroidir de côté.

3

Pour l'appareil à madeleines dans un grand saladier au fouet ou au robot au choix. Mettez les 3 œufs entiers ainsi que le jaune ajoutez le sucre, les 2 cuillères à soupe d'huile ou 1 cuillère à café de miel puis fouettez pour blanchir la préparation mais sans trop la monter au ruban. (Attention on veut une madeleine pas une génoise).

4

Ajoutez au-dessus la farine tamisée ainsi que la cuillère à café de levure chimique mélangez pour bien les incorporer finir par la crème d'amandes bien lisser la préparation. (ÉVITEZ DE METTRE TROP DE LEVURE CHIMIQUE VOTRE BOSSE SERA MOINS JOLIE).

5

Finissez par le beurre demi-sel et mélangez énergiquement cette préparation pour bien la lisser puis la mettre dans une grande poche pâtissière sans douille.

6

Placez la poche au frigo pour la nuit. Si vous ne pouvez pas attendre une nuit placer la poche 30 minutes au congélateur puis au moins 3 heures au frais avant de pouvoir vous en servir.

7

Quand la pâte a bien reposé préchauffez votre four au maximum 5 minutes et baissez à 220 °. Graissez vos empreintes à madeleines et remplissez votre moule au 3/4 puis enfournez aussitôt dans le dernier cran de votre four.

8

(CONSEIL CRO-CUISINE POUR SAVOIR SI TOUT EST BON JE FAIS CUIR QU'UNE SEULE MADELEINE. UNE SORTE DE TEST SI C'EST OK ALORS TOUS MES PARAMÈTRES ONT ÉTAIENT RESPECTÉS.

9

Cuire à 220° jusqu'à ce que vous voyiez la pâte crue former un creux. Ensuite baissez votre four à 180 ° voir 175 ° chez moi jusqu'à ce que la bosse apparaisse et que la madeleine soit complètement cuite. Si elle brunit trop vite il faudra alors baisser la température.

10

Continuez jusqu'à épuisement de la pâte et entre les fournées remettre la poche pâtissière au frais et graissez à nouveau votre moule. Conservez-les dans une boîte en métal encore tièdes elles seront d'une texture parfaite.

11

Je vous souhaite une bonne séance de madeleines vous ne ferez plus les madeleines autrement que comme ça. Si vous recherchez la même texture et le goût de certaines madeleines du commerce comme moi cette recette est pour vous.

12

Une petite vidéo est disponible sur mon compte instagram vous y verrez la préparation ainsi que la cuisson des madeleines avec le magnifique spectacle de la formation de la bosse.

Notes

Passez un coup de mixer plongeant pour lisser la pâte à madeleines à la fin. Car selon la qualité de votre poudre d'amande cela peut leur donner un aspect moins lisse. Mais elles seront tout aussi bonnes. Remplissez pas vos empreintes comme moi sur mon pas à pas, il faut vraiment remplir à 90% sinon ça coulera à côté. Ici j'ai la maîtrise sur ma cuisson. Cette recette de madeleines ne peut pas être dissociée de la crème d'amandes. Pour une madeleine nature je vous ferais un post recette prochainement.