Pesto genovese et pesto alla genovese

Ciao tutti

Aujourd’hui, je reviens vous parler pesto. Oui oui, on ne rigole pas avec cette recette. Vous connaissez mon amour pour la cuisine méditerranéenne.

Dans un premier temps, nous allons éclaircir un point très important. Il y a le pesto genovese et le pesto alla genovese. Vous saisissez un peu où je veux en venir.

Voilà, c’est une préparation italienne qui nous vient de Ligurie. À base de basilic, pignons de pin, ail, d’huile d’olive et de fromages parmesan et/ou pecorino romano, sardo réduits dans un mortier.

Voici la différence entre les deux. Il y a celui qui suit une recette officielle avec des ingrédients bien spécifiques qui est donc l’authentique pesto genovese. Puis celui où nous pouvons prendre des libertés au niveau de la recette est sera donc un pesto à la façon de Gênes.

Parlons maintenant de la recette officielle. Il faudra obligatoirement utiliser du basilic génois DOP. Le reste des ingrédients comme les fromages devront eux aussi être dop. L’ail et l’huile d’olive extra-vierge devront aussi venir de là-bas pour obtenir l’appellation pesto genovese sans oublier le mortier. Je vous l’accorde ce n’est pas chose facile chez nous.

Enfin pour ma part, j’ai la chance de pouvoir bénéficier des meilleurs produits auprès de mon restaurateur. Un petit restaurant familial en Allemagne avec leurs étals de produits très strictement sélectionnés. Je vous avoue même que les épiceries italiennes autour de chez moi ne sont pas à la page.

Mais, le plus important pour en réaliser un bon, qu’il soit genovese ou alla genovese, c’est d’utiliser un mortier. Quel crime de le faire au robot. Et même si vous n’avez pas accès à certains produits, je vais vous donner la meilleure façon de faire pour un excellent pesto alla genovese chez vous

• Un mortier, c’est obligatoire et ce n’est pas une souffrance. Cela évitera l’oxydation du basilic.

•  Il faut un basilic jeune moins de deux mois BIO à petites feuilles surtout.

• Le mieux, des fromages DOP et un parmesan affiné d’au moins 24 mois pas en dessous

•  Enfin, faites le avec amour.

Ceci-dit, il existe d’autres pesto. Connaissez-vous le pesto rosso ? Celui fait avec de la tomate sèche ou fraîche, connu également sous le nom de portofino.

Enfin le pesto, c’est un régal sur des pâtes ou même des bruschetta mhhh. Je suis très fière de mon pesto genovese fait maison.

Il est très goûteux, car j’utilise un excellent parmesan pour ne pas dire le meilleur fraîchement envoyé de Parme. Un affinage de 7 ans qui fait de mon pesto de l’or vert par excellence. Du basilic génois DOP dans ma cuisine et tous mes ingrédients achetés dans le respect de l’art et je peux vous dire que mon pesto est vraiment riche en saveurs.

Mais grâce à mes conseils, vous aurez un très bon pesto en suivant mes recommandations plus hautes. Allez, c’est parti.

Je vous conseille l’huile d’olive de mon partenaire Terra Delyssa BIO qui sera excellente pour cette recette.

J’espère qu’elle aura mit en valeur leurs huiles d’olives généreusement offerts. MERCI.

Pesto genovese (Pour un pot moyen)

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Ingredients

• Quatre bouquets de basilic génois AOP (60-70 g en feuilles) ou bio à petites feuilles
• 45-60 g de parmesan Reggiano 36 mois ou 24 pas en dessous
• 20-40 g de Pecorino sarde (brebis) mature 15 mois
• 60-80 cc d’huile d’olive extra vierge AOP de la Riviera Ligure
• 10 g de gros sel marin
• 30 g de pignons de pin (de Pise ou, tout du moins, de la région méditerranéenne)
• Une ou deux gousses d’ail (de préférence de Vessalico)

Instructions

1

Lavez les petites feuilles de basilic (qui doivent être tendres et provenir de plantes qui n’ont pas dépassé les deux mois de vie) et séchez-les délicatement sur un torchon.

2

Mettez l’ail et quelques grains de gros sel dans un mortier en marbre assez large et commencer à piler avec le pilon.

3

Ajoutez les pignons et continuer de piler jusqu’à obtenir un hachis plutôt grossier.

4

Ajoutez les feuilles de basilic tout en continuant à piler délicatement, puis ajoutez les deux fromages et amalgamez l'ensemble.

5

Détendez la préparation en versant l’huile en filet très lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogène et crémeuse.

6

Transvasez dans un saladier et finir d’amalgamer à l’aide d’une cuillère en bois, avec le reste de l’huile.

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C'est très simple et il faut juste les bons produits et de l'huile de coude. Soyez souple au mortier.

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Et si vous n'avez pas accès aux produits, suivez mes conseils cités dans mon article.

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Voilà la recette que j'ai réalisé pour mon partenaire Terra Delyssa.

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La recette est tirée du guide "Genova a Tavola".

Notes

Côté conservation du pesto. Au frigo 1 mois recouvert d'une couche d'huile dans un pot stérilisé. Et pour en avoir l'hiver, je le prépare sans fromages que je congèle dans des moules à glaçons et que je décongèle lentement au frigo jamais jamais en cuisson, puis j'ajoute les fromages pour donner un dernier coup de mortier. Attention aux fromages qui restent longtemps dans la préparation, ils peuvent fermenter.