Un air de Paris Troyes (De Pascal Caffet)

Il est préférable de réaliser la CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉ la veille. Pour cela, dans une casserole mettez les 500 ml de lait et le sucre, la vanille et sans remuer portez à ébullition. À côté dans un saladier, mettez l’œuf et les jaunes, ajoutez la maïzena ou la poudre à crème et battez au fouet pour bien amalgamer le tout. Réservez. Quand le lait arrive à première grande ébullition, éteignez le feu et versez le lait chaud dans votre saladier, mélangez bien le tout et versez maintenant le tout dans la casserole et remettre sur le feu. Cuire en battant au fouet jusqu'à épaississement de la crème, n'arrêtez pas de fouetter, pour éviter que la crème accroche au fond de la casserole et ne brûle. Cela peut prendre un peu plus de 5 minutes. Soyez patients.

Quand la crème à épaissit, ajoutez le praliné et foutez bien, débarrassez la crème dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. Puis placez la au frigo, jusqu'au lendemain.

LA DACQUOISE peut aussi se faire la veille. Pour cela tamisez le sucre glace et la poudre de noisette et réservez. Dans le bol de votre robot pétrin montez les 4 blancs d’œufs en neige, avec une belle pincée de sel et battez l'ensemble au fouet, ajoutez le sucre en pluie pour serrer les blancs. Hors du robot, ajoutez la poudre de noisettes/sucre glace et à l'aide d'une Maryse. Incorporez délicatement les poudres, puis mettez cette préparation dans une poche pâtissière avec une douille unie.

Sur une plaque munie de papier sulfurisé graissé ou d'un silicone, pochez votre dacquoise à la forme de votre moule, carré ou rond cela dépendra de vos préférences. Prévoyez juste de faire la dacquoise un peu plus grande que la forme de votre moule, car les extrémités du biscuit ont tendance à durcir après cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 175° pour environs 15 minutes sous surveillance, selon les fours, ça va très vite.

Place À LA PÂTE A CHOUX, soit vous les faites à l'avance, mais il faudra les congeler et sortir la quantité besoin. Soit les réaliser le jour même et congeler le reste. Avec, ma recette, vous en aurez trop et si vous divisez la recette par deux il en manquera. En pâtisserie il vaut mieux avoir plus que pas assez. Et si vous les faites la veille sans les congeler le lendemain, il risque d'être ramollis.

Allez c'est parti. Dans une casserole, mettez le lait et l'eau, la pincée de sel et chauffer jusqu'à première ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement. Vous devez obtenir une pâte épaisse. Faites la cuire 5 minutes sur feu moyen en la remuant de temps en temps, pour la dessécher. Étape indispensable, pour la réussite de vos choux.

Battez les œufs en omelette et les versez en plusieurs fois dans cette masse de pâte. Mélangez après chaque ajout, vous devez obtenir une pâte lisse qui se tient. Attention à ce qu'elle ne soit, pas trop liquide. Versez la pâte, dans une poche pâtissière, munie d'une douille unie et pochez des choux pas trop gros et dorer à l'oeuf battu. Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 6 minutes environs, pour que les choux se développent. Quand vous voyez qu'ils ont poussés, baissez ensuite le four à 170° pour qu'ils finissent leurs cuisson et qu'ils sèchent. J’éteins ensuite mon four, la plaque à l'intérieur et je laisse ma porte de four entre ouverte, pour le rallumer et refaire une autre fournée. Ainsi vos choux resteront intacts. Je réalise toujours cette pâte à la spatule, pour avoir l’œil sur la texture de ma pâte.

Congeler les choux une fois froids. Si c'est pour le lendemain, sinon réservez de côté.

Venez maintenant, monter votre chantilly mascarpone. Pour cela la veille, je laisse infuser ma vanille et mon sucre, dans la crème liquide et le mascarpone au frigo, couvert d'un film. Le lendemain, montez en chantilly avec un sachet de chantilly fix et mettez dans une poche pâtissière sans douille et réservez au frais jusqu'au moment de garnir, votre Paris Troyes.

Nous avons tous les éléments de prêts pour le MONTAGE. Garnissez vos choux à l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie. Pour cela détendez la crème pâtissière, ATTENTION, pas trop au risque qu'elle devienne liquide. On fait ça délicatement, pour lui garder une belle texture. Une fois garnit, détaillez votre dacquoise à la taille de votre moule et venez déposez vos choux dessus en les espaçant. Pour ma part, j'ai tranché certains choux en deux, que j'ai mis contre les parois de mon moule, pour avoir un visuel qui rappelle le vrai Paris-Troyes. Gardez des choux pour la décoration du dessus. Venez maintenant combler les trous de crème et couvrir de crème jusqu'à ce qu'on ne voient plus les choux.

Préparez la SAUCE AU CHOCOLAT, pour cela faites fondre le chocolat et la crème. Mélangez bien et ajoutez la cuillère de beurre, mélangez bien jusqu'à obtention d'une sauce brillante. Laissez refroidir avant de s'en servir.

Pour la NOUGATINE, rien de plus simple. Faites un caramel avec le sucre, quand il arrive à une belle couleur ambré, attention pas trop foncé le caramel. Hors du feu ajoutez les graines de sésame ou les amandes effilées et remuez l'ensemble. Puis coulez vite cette préparation entre deux papiers cuisson ou silicone. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez vite et décollez la ensuite puis détaillez des morceaux à la forme de votre choix.

Décorez le dessus de votre Paris-Troyes de choux saupoudrés ou pas d'un voile de sucre glace. Mettez quelques filets de sauce au chocolat et un peu de nougatines pour le côté croquant. Il vous fera littéralement tomber en amour, vous verrez.

Vous voilà prêts à déguster un dessert que vous serez fièrs de présenter à table. Tant pour le goût, que pour son originalité. Je vous souhaite de vous régalez comme nous. À bientôt pour de nouvelles recettes gourmandes.